一塊豆腐，香滑軟綿，看似平凡又簡單，但在主廚陳昆煌的眼中，如此特質卻是其百變優勢，加道簡單工序，改變豆腐的原味與原貌，三兩下功夫即迸出一道新滋味。
陳昆煌說，豆腐大致分為嫩豆腐、板豆腐，兩者主原料都是黃豆，與水攪碎、主製豆漿，濾去殘渣、加入凝劑而成。差別在於，前者凝結時間長、含水量占達九成，口感如絹布般細緻，也稱作「絹豆腐」；後者多一道加壓工法，口感厚實。
若板豆腐再行加工，如脫水可得豆乾，冷凝則成凍豆腐，或是經油炸製為油豆腐，外層酥皮可使其容易吸附湯汁，更適宜入湯、滷味。
豆腐原本就是台灣家庭料理上的日常配角，乾煎、紅燒皆宜。但近年來，乘著蔬食、養生風潮，含有高蛋白、低脂肪的豆腐，聲量日益漸增，逐步升格餐桌主角，像是以「植物肉」之姿，取代肉品；液態豆漿也可替代牛奶，入咖啡、糕點之用。
只是，豆腐質地細嫩，下鍋易碎，令不少煮婦、煮夫皺眉，苦惱成品賣相欠佳。他的建議是，不如轉念一想，「乾脆讓豆腐碎個徹底」，攪為泥狀，重新塑形成為餐桌上的新風景。
舉例來說，嫩豆腐攪拌成泥，即得乳霜質感的綿密豆腐霜；結實的板豆腐打碎後，也可化作素絞肉，中式用法可捏成餛飩餡、水餃餡，西式可揉為蔬食漢堡排；若添點異國香料，嚐一口可周遊世界，端上桌更是創意無窮。
且豆腐富含水分，參一些與肉一同攪和，可讓肉丸子的口感更加軟嫩，同時減輕肉料理的油膩感，如傳統名菜紅燒獅子頭，即是經典範例。
盛夏時分，陳昆煌示範一道酥炸丸子香料番茄湯，板豆腐泥與夏季時蔬碎粒，共同捏塑成球，炸至金黃色，與番茄湯一起盛上，板豆腐吸附湯汁後，入口享受蔬果清甜。嗜甜者，可將嫩豆腐與花生醬、鮮奶油攪拌，冰鎮成奶酪，淋上黑糖漿，消暑又療癒。
食材採買上，嫩豆腐因保存不易，陳昆煌多購於超市，各品牌風味差異不大；唯一提醒，一餐用不完，剩餘部分可浸泡開水內冷藏，與空氣隔絕可延長使用期限。
至於板豆腐，從傳統市場攤販、小農市集，到豆製品專賣店，口感從軟綿到扎實，風味從豆香到柴燒香，各有千秋。但謹記挑選原則，首重鮮度，觸感切忌黏手，代表豆腐可能已發酵腐壞；次重用料，豆製品色澤應呈米黃色，太過白皙，恐含過多添加物。
掌握以上料理要點，老派豆腐轉瞬變身新潮食材，不見豆腐的創意豆料理，為平凡餐桌增添食趣，一桌食客也能嘗盡料理人的新意與心意。
