達人教你省時炊飯、做鬆餅 電鍋自釀甘酒
米，是台灣人的主食，也是家庭餐桌的主角。七月，正值全台各地第一期稻作採收季，鮮美米糧如何妝點時令餐桌？alive來到主打台灣米的無菜單餐館「泔・米食堂」一探究竟。
這天，店長劉馥熒發揮絕活，示範三種米、三道菜：從夏季瓜果炊飯，到米穀粉製的鬆餅；甚至連吃不下的剩飯，參些米麴，在家即可用電鍋釀甘酒。
泔・米食堂創辦人是獨立雜誌《米通信》創辦人顧瑋，以料理見長的劉馥熒則擔任店長。多年來，兩人與夥伴翻山越嶺、拜訪各地稻農，尋求全台好米，被封為「稻米探險隊」。
台灣是產米大國，以最主流的粳稻來說，光是品種就有數十種，包含紫米、紅米、黑米等；若再加上秈稻、糯稻，更是族繁不及備載。且台灣東、西部的水源、日照及土質，各地孕育出的米糧，儘管品種一致，口感、風味也大不相同。
劉馥熒以店內目前使用的三種稻米為例，有宜蘭雪福米（日本越光米改良品種）、花蓮豐濱海稻米（台中一九四號白米），以及來自「米鄉」台東池上的「高雄一三九」。三者的口感，前者偏軟嫩，後二則較為Q彈，且粒粒分明。
米粒風味因人而異，但她說，不論採買地點、選購品種，重點只要檢視包裝上的兩項規格，「不管怎麼買，都好吃。」一是CNS的一等米，代表該包裝米穀幾無雜質、碎米粒率低；二是碾製日期，越接近購買日代表越新鮮。
洗米、煮米也有大學問，劉馥熒提出三項秘訣。首先，以過濾水來洗米。她解釋，烘乾後的米糧，猶如乾燥的海綿，一碰到水就會吸水；使用過濾水，意在讓米粒初次吸收即為乾淨的水質。至於洗米要領，最好使用流動的水，洗掉米粒上的灰塵。
其次，煮米前要浸泡足時。洗淨後的白米，需持續浸泡水中至少四十分鐘再煮（若是用電子鍋，多已涵括浸泡時間，可稍微浸泡二十分鐘即煮）；若是紫米或紅糯米，建議泡六十至九十分鐘為佳。
最後，煮完米飯，先別急著取出。先在電鍋內把熟飯翻鬆，蓋上鍋蓋，稍後十分鐘再開動。
香噴噴的白米，配上幾道家常菜，是家庭餐桌的日常風景。但若煮婦、煮夫居家辦公之餘，晚餐想省些工夫，炒飯、炊飯也是解方。
劉馥熒自家炒飯「看不見蛋的蛋炒飯」，也饒富趣味。取冰箱的隔夜飯，或室溫放涼的米飯，以一碗飯配一顆蛋的比例，先淋上蛋液浸濕；待每粒米沾滿蛋液後，下鍋大火快炒。起鍋前，她會淋點雲林御鼎興的米粒原燉醬油膏，撒上蔥花，嚐過的人都愛不釋手。
夏季盛產瓜果、豆類，取些雞肉切丁或手撕條狀，加入大把南瓜塊、毛豆，淋些醬油、魚露及香料粉，與生米和一和，電鍋按下即得豐美一餐。
泔・米食堂也將宜蘭種植的「高雄一四七號」，磨製出糙米穀粉，與牛奶、蛋製成鬆餅。不同於使用麵粉，米穀粉製的鬆餅，質地較為鬆軟，帶有糙米香及高雄一四七號米特有的淡淡芋頭香氣，切些芒果丁，加一球冰淇淋就是消暑佳品。
若晚餐後有剩餘米飯，別急著收冰箱。不如取之，與水、米麴，放入電鍋以保溫模式（約六十度），靜置發酵六至十小時，即成自釀甘酒。冰鎮後，米的甘味甜入心頭，難以想像米與麴能共舞一支微醺飲品。
尋常的米食，經過劉馥熒的巧手與心思，成就意想不到的迷人料理。原來，吃飯之道，可以講究，再也不必將就。
