85、日式拉麵 哪裡不對勁？ 麵條口感彈牙、湯頭色澤乳白濃郁 可能陷阱：麵條可能添加磷酸鹽及其衍生物、氧化劑使麵條不易腐敗，湯頭可能是化學大骨粉與各種香料泡製。 過量影響：麵條添加物易使身體酸化，湯頭添加物可能導致心悸、痛風等。 安心守則： 1.選擇開放式廚房看得見烹煮過程的店家。 2.正常的湯頭色澤應偏乳灰色或乳黃色。 86、番茄義大利麵 哪裡不對勁？ 義大利麵醬料顏色鮮豔，味道酸甜，口感濃稠 可能陷阱：可能添加著色劑、黏稠劑與酸味劑等人工添加物。 過量影響：番茄粉中含色素、香料，食用很大量會產生危害。 安心守則：選擇自製醬料、醬料中可吃到番茄與蔬果丁的店家。 87、牛肉麵 哪裡不對勁？ 湯頭香濃、但喝完後碗底有粉末沉澱 可能陷阱：可能添加牛骨粉、牛肉粉等香料。 過量影響：這些來源為酵母抽出物，其純度如何不可而知。產品中添加糊精及香料等人工添加物，對人體多食無益。 安心守則：天然湯頭之油花分布大小不均，人工湯頭之油花分布大小一致，可由此觀察。 88、餅乾 哪裡不對勁？ 味道太香濃、口感過於酥脆 可能陷阱：可能添加反式脂肪或銨粉、碳酸銨增添酥脆口感，以及人工香料。 過量影響：反式脂肪易造成心血管疾病，且容易讓人肥胖。 安心守則： 1.反式脂肪已是政府規定應該標示之成分，選購餅乾時可注意成分標示。 2.可選擇不加膨脹劑、口感較硬之餅乾，如行軍口糧。 89、速食飯糰 哪裡不對勁？ 米飯口感Q彈，久放不壞 可能陷阱：米飯口感Q彈可能添加化學修飾澱粉，並添加醋酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鹽讓飯糰久放不壞。 過量影響：有毒的修飾澱粉，將傷害腎小管，添加物中之鹽類會加重腎臟負擔。 安心守則：選購新鮮的現做飯糰。 90、無骨雞排 哪裡不對勁？ 外皮又酥又Q、肉香且體積大塊 可能陷阱：可能添加化學修飾澱粉讓外皮酥脆口感Q，及架橋劑和黏著劑讓肉變大。 過量影響：有毒的修飾澱粉，將傷腎小管，架橋劑與黏著劑，吃多會加重肝腎負擔。 安心守則： 1.盡量少吃裹粉油炸的雞排。 2.不要購買強調「跟臉一樣大」這類過分大塊的雞排。 91、麻辣火鍋 哪裡不對勁？ 湯底色澤紅豔、有辣度卻無香氣 可能陷阱：湯底可能添加含有醛類之人工辣椒精，所以只有辣味而不嗆。 過量影響：過高辣度的人工辣精對人體黏膜，如眼睛、口腔、呼吸消化道等處會造成傷害。 安心守則：正常湯底除了辣，應有中藥與辣椒、花椒等原料的香氣，同時色澤不應過度鮮紅。 92、滷味 哪裡不對勁？ 陳年老滷把食材滷得又香又入味 可能陷阱：滷汁重複加熱過久，可能產生油脂過氧化物。 過量影響：油脂過氧化物可能致癌。 安心守則：店家或自製滷味時，可在滷汁中加入含天然抗氧化成分之胡蘿蔔、洋蔥、番茄等材料來中和油脂過氧化物。 93、肉羹 哪裡不對勁？ 外觀白皙、口感特別Q、特別脆 可能陷阱：可能添加磷酸鹽讓口感爽脆，加入化學澱粉讓口感Q彈。 過量影響：添加物中之鹽類會加重腎臟負擔，有毒的化學修飾澱粉將傷害腎小管。 安心守則： 1.選擇手工製作、有信譽的商家。 2.避免購買口感過於Q彈、外觀白皙不自然的肉羹。 94、蚵仔麵線 哪裡不對勁？ 麵線Q、有嚼勁，蚵仔久放無腥味、看似很新鮮 可能陷阱：可能添加醋酸、化學澱粉和過氧化物，讓麵線Q度增加，並使蚵仔去腥保鮮。 過量影響：攝取過多的過氧化氫(俗稱雙氧水)、醋酸等添加物，會導致惡心、嘔吐，化學澱粉會傷腎。 安心守則： 1.跟有信譽的店家購買。 2.正常的蚵仔應有適微的海鮮腥味，麵線口感偏軟。 95、蚵仔煎 哪裡不對勁？ 粉體口感過於Q彈，使用裹粉蚵仔與液體豬油 可能陷阱：添加化學修飾澱粉與液體豬油。 過量影響：液體豬油其飽和脂肪酸控制在20%以下，所以它可以在常溫底下以液體形態呈現。但這樣與原本固體豬油中脂肪酸之組成比例不同，所以對油脂之平衡性不見得理想。另外，毒澱粉會傷腎。 安心守則：選擇使用固體豬油、蚵仔未裹粉的攤位。 96、蘿蔔糕 哪裡不對勁？ 外觀白皙、筷子夾起來不易鬆散、口感Q 可能陷阱：添加化學澱粉讓形狀不容易鬆散、口感Q彈，並用漂白劑讓外觀白皙。 過量影響：有毒的修飾澱粉，將傷害腎小管，漂白劑導致頭暈嘔吐等。 安心守則：購買時挑選外觀呈現米白自然色澤的蘿蔔糕，並且口感微軟才正常。 97、台式泡菜 哪裡不對勁？ 過分酸嗆 可能陷阱：可能添加工業用醋精，或大型工廠使用二氧化氯進行消毒等。 過量影響：工業用醋精可能會刺激、灼傷體內黏膜如食道等，並產生其他如噁心等不良反應，長期食用對人體健康有害。二氧化氯對人體是否無害，科學界仍在爭論中。 安心守則：正常的泡菜酸味不應至嗆鼻程度。 98、粉圓、芋圓 哪裡不對勁？ 口感過於Q彈、爽脆 可能陷阱：添加化學澱粉、架橋劑與乳化劑等，增添口感。 過量影響：有毒的修飾澱粉，將傷害腎小管，嚴重可能須洗腎。 安心守則：正常的粉圓或芋圓冰過或放隔夜後，應該變硬，久放仍Q彈者可能有問題。 99、薑絲大腸 哪裡不對勁？ 口感過酸、過嗆 可能陷阱：可能添加工業用醋精。 過量影響：工業用醋精可能會刺激、灼傷體內黏膜如食道等，並產生其他如噁心等不良反應，長期食用對人體健康有害。 安心守則：選擇烹煮這道菜口感不那麼嗆酸之店家。 100、炒米粉 哪裡不對勁？ 米粉Q彈不易斷裂 可能陷阱：可能使用過高比例的玉米澱粉製作，或甚至添加修飾化學澱粉。 過量影響：玉米澱粉不易消化、修飾澱粉傷腎。 安心守則：品質好的米粉入口應有米製品的香氣，且口感較鬆軟，不過分Q彈。 審訂：創新技術學院餐旅管理系兼任講師張凱甯