種類：防腐劑 使用目的與常出現產品：．抑制微生物生長，延長保存期限．常用於醃漬品等含水量高產品 常見品項：己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸及其鹽類等 過量影響：具致癌風險、形成肝賢負擔 種類：殺菌劑 使用目的與常出現產品：．殺滅食品上所附著微生物．常用於食用水及魚肉煉製品 常見品項：過氧化氫、氯化石灰、次氯酸鈉及二氧化氯 過量影響：胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂、昏睡及致癌性 種類：抗氧化劑 使用目的與常出現產品：．防止食品主成分氧化．常用於油脂、水產鹽漬品、乾穀物等 常見品項：BHA、維生素E、維生素C等 過量影響：對眼睛、皮膚有刺激性，可能對肝、腎和腸胃道有致癌性 種類：漂白劑 使用目的與常出現產品：．將食品中的色素褪色．常用於飲料、麵粉及蜜餞、乾貨等 常見品項：亞硫酸鹽類及過氧化苯甲醯等 過量影響：過敏、噁心及嘔吐等症狀 種類：保色劑 使用目的與常出現產品：．保持或促進食品的顏色．常用於肉製品或魚肉製品 常見品項：亞硝酸鹽類及硝酸鹽類 過量影響：致畸胎、致突變、肝毒性以及誘發癌症 種類：膨脹劑 使用目的與常出現產品：．增加食品體積、使食品產生蓬鬆效果．常用於麵包、餅乾等各類膨化食物 常見品項：碳酸氫鈉及合成膨脹劑等 過量影響：頭痛、食欲不振、嘔吐、破壞呼吸系統、骨質疏鬆及貧血等 種類：品質改良劑 使用目的與常出現產品：．輔助食品加工、改良品質、釀造等．常用於烘焙食品、釀造及粉末食品等 常見品項：氯化鈣、氫氧化鈣、三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等 過量影響：大多為安全物質，氯化鈣長期食用會刺激食道以及胃腸道 種類：營養添加劑 使用目的與常出現產品：．補強或增加食品營養．常用於乳品、嬰兒食品、肉製品等 常見品項：維生素、礦物質、胺基酸、檸檬酸鹽、番茄紅素等 過量影響：噁心、多尿、肝、脾、心、腎等負擔及慢性中毒情形 種類：著色劑(色素) 使用目的與常出現產品：．對食品產生著色作用、提供食品色澤．常用於生鮮食品、飲品、海帶等食品 常見品項：食用藍色1號、食用黃色4號、食用紅色6號、葉黃素等 過量影響：肝、腎毒性、尿液著色、頭疼、心悸、癌症及染色體變異 種類：香料 使用目的與常出現產品：．賦予及增強食品香味．常用於飲料、麵包、餅乾等各類食品 常見品項：乙酸乙酯、丁香醇、丁酸、香莢蘭醛等 過量影響：噁心、呼吸急促、抑制中央神經系統、休克及死亡等症狀 種類：調味劑 使用目的與常出現產品：．賦予食品風味，如酸味、甘味、甜味．常用於蜜餞、即溶咖啡、飲料等 常見品項：D-山梨醇、琥珀酸、阿斯巴甜、L-麩酸鈉（味精）、檸檬酸、糖精等 過量影響：影響腦部發育、腎臟病、致癌等風險；笨酮尿症患者無法代謝阿斯巴甜 種類：黏稠劑(糊料) 使用目的與常出現產品：．增加食品黏稠性或滑溜感．常用於啤酒、果醬、烘焙食品、飲料、冰淇淋等各類食品 常見品項：阿拉伯膠、鹿角菜膠、玉米糖膠、海藻酸、CMC等 過量影響：一般認為無毒或毒性極微，但大量攝取（50公克以上）恐導致腹瀉 種類：結著劑 使用目的與常出現產品：．增加食品保水性、乳化性、黏性．常用於肉製品及魚肉製品等 常見品項：磷酸鹽類、焦磷酸鹽類、多磷酸鹽類等 過量影響：阻礙鈣吸收，使血液中磷過多，影響體內鈣、磷平衡 種類：食品工業用化學藥品 使用目的與常出現產品：．食品加工過程所需的酸、鹼及樹脂類．常用於化學醬油、味精、食用油、水果罐頭、麵條等各類食品 常見品項：氫氧化鈉、碳酸鉀、鹽酸、硫酸、離子交換樹脂等 過量影響：腐蝕消化道、呼吸困難、嘔吐、腹瀉、干擾維生素吸收等症狀 種類：溶劑 使用目的與常出現產品：．便於從果實中萃取油脂或精油、溶解香料或色素等用途．常用於香料、色素、抗氧化劑、口香糖、餡料、啤酒、啤酒花等各類食品 常見品項：丙二醇、甘油、己烷、異丙醇、丙酮、乙酸乙酯及三乙酸甘油酯等 過量影響：噁心、暈眩、腸胃疼痛、痛性痙攣、嘔吐、腹瀉、休克及死亡等情形 種類：乳化劑 使用目的與常出現產品：．讓水與油均勻混合的介面活性物質．常用於人造乳酪、冰淇淋、餅乾、巧克力、調味料等各類食品 常見品項：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、羥丙基纖維素、鹼式磷酸鋁鈉等 過量影響：一般認為無毒或毒性極微，過量危害較少發生 種類：其他 使用目的與常出現產品：．有利食品加工過程如除泡沫、防蟲等．常用於穀類、豆類、口香糖、錠劑、膠囊食品、飲料、油脂等各類食品 常見品項：胡椒基丁酸、矽樹脂、矽藻土、單寧酸、酵素製劑、液態石蠟、蟲膠等 過量影響：一般認為無毒或毒性極微，過量危害較少發生 饅頭加了它，顏色更白皙 漂白劑：饅頭蒸了一整天顏色還是很白，可能加了漂白劑、品質改良劑等化學物質，過量會導致頭痛、嘔吐。 鬆餅加了它，Size變更大 膨脹劑：可以讓麵包麵粉更發，食用過多易食欲不振，破壞呼吸系統，導致骨質疏鬆等。 果汁加了它，馬上甜蜜蜜 調味劑：飲料中常會加入阿斯巴甜等人造甜味劑，成本低、風味好，但飲用過多會增加糖尿病風險。 沙拉加了它，整天不會壞 二氧化氯：盒裝生菜可能泡過二氧化氯水溶液，讓生菜賣相佳。是一種殺菌劑，攝取過多會傷害呼吸道。 便當加了它，青菜不變色 磷酸鹽：便當內的炒青菜久放後顏色仍保持嫩綠不變，可能添加磷酸鹽等鹼性食品添加物，攝取太多會加重腎臟負擔。 資料來源：《圖解食品安全全書》