在紐約，現代藝術館（MoMA）的The Modern摘下米其林二星，倫敦泰德現代美術館的餐廳以泰晤士河景聞名，更不用說新加坡國家美術館內米其林三星餐廳Odette。放眼全球，頂尖美術館早已把餐飲空間視為展覽體驗不可分割的一部分，將味覺納入策展的一環。
這股浪潮，也在台灣悄悄成形，這些美術館餐廳，終於不再只是觀眾的午餐補給站，轉而成為一種結合空間、文化與創作的體驗場域。
黎森的誕生，說來是一段橫跨大洋的緣分。「香色」主廚邱一中（Steve）二十三歲時，在澳洲墨爾本三帽餐廳「Attica」習藝，某日透過廚房玻璃窗聽見鄰桌傳來的中文，忍不住走出去用母語打招呼。那桌客人，正是櫟·莊園美術館的創辦人夫妻黃文朝與謝燕妮。
緣分沒有就此中斷。事隔多年，邱一中回台後在香色任職，創辦人夫妻從報導中認出，遂邀他率領香色團隊進駐苗栗三義的莊園，主持一個全新的餐飲品牌。「在城堡裡面做菜，一直是我的夢想。我覺得這個地方很有潛力。」邱一中笑說。
黎森之名，由櫟（Li）與主廚英文名的音譯組合，「LiSTEN」提醒到訪者，對待藝術與生活，需要先學會聆聽。
這座歷時二十年養成的私人美術館，本身即圍繞「時間」展開。謝燕妮形容，餐廳是一座四面開放的Pavilion（亭），刻意取消牆體邊界，讓戶外蕨類植物、石磨步道與三義山嵐直接成為用餐背景。莊園內另規畫近七十平方公尺的菜園，供應芳香萬壽菊、佛手柑與芸香等逾三十種作物，從產地到餐桌，直接進入廚房日常。
黎森目前採全預約制。邱一中表示，他面對比台北年長、口味偏向熟軟清淡的客群，這是挑戰，也是重新學習「聆聽」的方式：「來到這個地方，就要做跟都市有區別的料理。」
邱一中是客家人，他把梅乾菜、酸柑茶、豆薯等客家食材，以精緻西餐的技法重新詮釋。一道「肉派・梅乾菜・豬五花」，靈感來自澳洲國民小吃牛肉派，外皮混入梅乾粉研磨的粉末與帕瑪森起司，炸後刷上綠檸檬皮。
餐具的選擇，同樣是一場策展。如日本口吹玻璃名家田中英樹，為黎森訂製帶有微氣泡感與金箔刷紋的玻璃餐具，還有脫蠟琉璃藝術家許文龍的擴茶碗。謝燕妮說，莊園計畫每三到四個月更換一批展覽藝術家的器皿，讓桌面風景隨著季節流轉。
白色方盒子裡的經典法菜
相較黎森的山林氣息，台北市立美術館內的「Bonami法式小館」，則是在當代藝術的白色方盒子裡，端出經典法國家常菜。Bonami在法文中是「好朋友」，由MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉開設。林泉的出發點：「市場上創意奔放的現代法菜多不勝數，傳統法菜餐廳卻越來越少，用味道和客人的舌尖直球對決。」
主廚何卓濠是香港人，歷練自香港米其林一星餐廳Neighborhood及亞洲最佳女主廚Vicky Lau旗下。翻開菜單，油封鴨、鄉村肉派、焗烤田螺，都是三十年前台灣西餐廳常見的菜色，如今在精緻餐飲浪潮下已近乎絕跡，何卓濠刻意將它們一一請回。招牌前菜「整顆朝鮮薊佐大蒜鯷魚醬」以兩種吃法呈現，先剝葉蘸醬，再品嘗薊心，簡單純粹，卻是台灣餐桌極為罕見的體驗之一。
台灣的美術館餐飲仍在起步，但這些餐廳的出現，已說服人們相信，餐桌，是值得專程赴約的目的地本身。
