精緻餐飲正發生一場值得玩味的轉向。過去十年盛行的甜感堆疊、濃脂醬汁與高飽和度香氣，逐漸退居二線；取而代之的，是更具結構性的「苦味」與具縱深的「鮮味」。
根據《米其林指南》網站，評審員觀察指出，這並非刻意反主流，是味覺成熟的自然演進。遍嘗美食的消費者對料理的新渴望是「結構感」，以菊苣（Endive）、紅菊苣（Radicchio）等植物的迷人苦味勾勒線條，或用昆布、海藻與微生物萃取物，透過精準比例，在舌尖上建構立體輪廓。
評審員提及，「茶」的角色也發生質變。它不再只是席間飲品，而被視為一種技術性食材。主廚們利用茶葉的單寧與草本香氣，為高湯、肉類與海鮮調味。同時，發酵被重新詮釋，酸的重點在於為苦味提供緩衝、為鮮味打開空間。
在這股趨勢中，去年甫開幕的KUR也映照這樣風味變化。KUR以「新日本料理」為主軸，總監修主廚田原諒悟指出，隨氣候變遷影響昆布等核心食材，日本料理正探索新可能。執行這場轉變的主廚，正是一九九八年出生於東京的渡邊晃史。
渡邊晃史歷練於東京米其林餐廳Tateru Yoshino與Florilege，奠定法餐技術基礎；亦曾旅居雪梨，在Kuro Bar & Dining學習如何以日本料理靈魂回應在地食材。去年，他應田原諒悟之邀來台執掌KUR。
渡邊主廚之所以將「苦味」做為料理要角，源於他對日本文化的情感，與對食材的深刻觀察。他認為，新日本料理的出發點在於回應土地，非破壞傳統。在設計前菜「發酵綠茶・醃芥菜沙拉」時，他將茶從杯中抽離，使其成為料理的主角。
選用來自奈良「玉響」的覆下茶（編按：採收前需要遮斷陽光的一種茶葉）。這款茶葉因刻意降低日照，葉片極其柔軟，不需沖泡即可入口，且帶著濃厚卻不尖銳的旨味，表現日本人鍾愛「茶的苦味」。搭配水田芥、櫛瓜乾與抹茶天華，苦味被拆解為單寧感、草本與粉質香氣；最後淋上發酵芥菜汁，酸度撐起層次，使苦在舌面留下尾韻。
揚物「白子天婦羅・阿爾薩斯酸菜」則放大鮮味張力。主廚捨棄傳統蘸醬與鹽，改以發酵高麗菜製成的酸菜平衡白子的脂質與核苷酸鮮味，乳酸降低油膩，同時將白子的鮮味向外推展；海苔醬與木之芽的微苦與微麻，形成立體線條。
顛覆想像！生蠔製冰淇淋
相較KUR的日式極簡，de nuit主廚古俊基則以醬汁為骨架，從法式技法出發，讓鮮味成為流動主線。他花了四年等待西班牙Plankton微藻粉引進，這種萃取自海洋微生物的粉末，帶有純粹而強烈的海洋鮮味，成為本季經典生蠔料理的核心。更關鍵的改變，是將生蠔做成冰淇淋。古俊基觀察到約有三成客人不喜生蠔質地，於是轉換口感形式，並加入微藻粉強化鮮味。他試過逾二十款生蠔，最終選用來自諾曼第水域、源自愛爾蘭品種的生蠔，淡水與深海交織，使冰淇淋既不厚重，風味更顯清冽。
甜點延續此思路，他將日本秋冬常見的小松菜帶入甜點，搭配無花果的清爽酸甜，在奶油中加入香草與煙燻鮮奶油，在微苦與清爽酸甜間取得平衡。
從茶葉到微藻，從發酵蔬菜到冰淇淋形式的生蠔，苦與鮮不再只是配角，而成為料理建築的骨架。今年的餐桌，正轉向更理性、也更內斂的味覺結構。
