法菜飄東方味 黃耆、花旗參融合時鮮上桌
古老中藥材，近日悄悄登上了美食焦點。
從去年，米其林二星餐廳RAW秋季菜單開先例以「漢方」為題，主廚江振誠首度把中醫五行相生相剋的概念，運用其料理哲學之中。
例如其中一道「蜜酥煎」，取材百年中藥行的配方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，加上一點黃酒，有清喉潤肺的效用；他如法炮製，但佐以一球噶瑪蘭威士忌冰淇淋，取代傳統上以暖酒服用的吃法，交織出台灣人似曾相識的味覺體驗。
概念一出，掀起國內漢方西餐、藥材入菜的風潮。漢方滋味不再僅限藥燉排骨、人參雞湯等傳統做法。
中藥材近期躍上餐桌，有兩項關鍵因素，一方面，新冠肺炎疫情籠罩全球，帶動食療熱潮，能夠滋補強身的養生食材，聲勢也跟著水漲船高；二方面，越來越多在地餐廳，專研料理中的台灣魂，尋找屬於這塊土地的獨有風味——中藥材，即是兩大飲食趨勢的交集。
alive這次到訪兩間以法式手法使用中藥材入菜的餐廳及私廚，看見更多意料之外的驚喜。
草藥束提味
喝中式上湯也能很時尚
去年六月開幕的時尚中餐廳Chinois。主廚翁士峻擅長以法菜技法復刻八大菜系料理，例如招牌水煮美國特級牛排，詮釋經典川菜水煮牛，以宮保辣椒及蔥油熬煮醬汁，上桌時將紅油澆淋上紐約克牛排，保留麻辣鮮香的川菜元素。
今年春季，Chinois與中醫診所意一堂合作，推出「妙手回春」限定饗宴，實驗六十多種中草藥，結合時令食材，完成十一道料理，大受好評，部分料理也將在夏季菜單重現。
走進翁士峻的廚房，可見食材架上的藥材盒罐已占滿兩座層板，如珍珠粉、川芎、砂仁、桃仁、珊瑚草等，全是料理中派上用場的素材。但他坦言，過去一看到中藥，就會浮現恐懼的記憶。
他回憶，小時候，只要天氣變冷或生了病，家中長輩就會前往中藥行抓藥，一大包藥材打磨成粉後，加水放進電鍋，熬出一大碗黑褐色的煲湯。
「整個屋子瞬間就瀰漫著那股藥膏味。」兒時的他，總呆坐在餐桌與那一碗煲湯乾瞪眼，鼓起勇氣屏住呼吸再一口氣飲下。只是最可怕的是，「隔天電鍋蒸出來的飯，也是一樣的味道。」
西學東漸後，中醫式微，中藥行隨之沒落，「多數人對中藥的印象，停留在很苦、不好吃的味道。」 但日後專研烹飪後，他才觀察到，不少中草藥，在東方被視為藥材，在西方卻是入菜香料，例如薄荷、羅勒、丁香、肉豆蔻等。
其實，傳統中醫理論即主張「藥食同源」，但翁士峻說，就當代料理觀點來看，做藥用，意在療效；入菜用，則在於賦予料理層次及性格，「就像耶誕烤火雞一定要加迷迭香，」中草藥的風味也有飲食文化的意義。
他端出一道「烏骨雞清湯」，以中式上湯為原型，把烏骨雞老母雞、炙烤過的豬大骨、蔬菜熬煮為高湯，點綴蔬菜、紹興酒及一顆半熟鵪鶉蛋。一旁附有一束中草藥，捆著新鮮的雞角刺、當歸葉、土牛膝、印度羅勒、白鶴靈芝等。
有如喝肉桂紅酒的方式，持藥草束在湯裡攪拌，草本清香釋放於高溫熱湯之中，再依個人喜愛的濃度及風味，控制浸泡時間，「就像有些人在湯裡加香菜、撒蔥花來提味。」
意一堂診所也指出，黃帝內經將味覺分為五味：酸、辛、苦、鹹、甘。每一種草藥對應不同味覺分類，也有不同功能，例如酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾。
藥材味覺屬性，也可做為調製醬汁的元素。翁士峻舉例，一些法式醬汁的基底，由甘、酸、苦味組成，「苦味的作用是提香，例如檸檬皮的效果。」
意一堂自製的中藥包「山淬」，由洛神、烏梅、山楂、黃耆和桑葚熬煮而成。洛神、烏梅的酸，山楂的甘，以及黃耆的苦，用來燉滷羊肩肉，撐起羊肉的鮮美，襯以山蘇、龍鬚、過貓等蔬菜，相得益彰。
一旁佐以高溫油煎的半熟羊里肌，抹上濃縮後的山淬滷汁及水八角油，酸甜一道熱前菜，可品嘗羊肉的兩種口感及風味。
「吃中藥，卻不會感覺是在吃藥。」翁士峻說，不同藥材的風味獨樹一格，用以搭配食材，可呈現截然不同的口感及性格，也是拓展台灣味的助攻手。
豆腐乳、參粉做佐醬
人參雞連法國人都敢吃
接著，我們來到位於大稻埕老宅街區採預約制法式私廚──Le Coin de Sophie在她家。一進門，料理人李淑瑜立刻遞上一杯沁涼的香料白酒，以紅棗、丁香、桂皮、八角、肉豆蔻等熬煮，加入當季的鳳梨、哈密瓜、六月桃，冰鎮兩天後，消暑又甜蜜。
「加了藥材，是因為它讓食物更美味。」李淑瑜以紅棗為例，獨特且溫潤的甜味，可取代甜味劑，且也有妝點料理之效。
在她家今年獲《綠色餐飲指南》綠色餐廳獎項。李淑瑜曾旅居法國十年，回台後，投入推廣無毒農作、產地到餐桌等工作，起初在有機市集賣麵包，後來做出口碑而開餐廳，去年底起以大稻埕街區中草藥做法式家常料理。
這天，她以花旗參片與參粉創作。醃漬後的雞腿排煎熟，以豆腐乳、美乃滋及參粉做為佐醬，搭配當季的紅甜椒，及蔥段食用；清澈的雞高湯則加入參片熬煮，即為「乾濕分離的人參雞」。
李淑瑜解釋，中餐廳常見的人參雞湯，往往雞肉燉得乾柴難嚥，且參味厚重，不見得人人能接受。但當香煎雞肉，與參粉豆腐乳醬佐用，苦甘滋味反而襯托肉質鮮美，「就算是法國人，也願意吃它。」
沒想到，一道人參雞的食材，經過拆解、重組，兼顧了料理的原味及文化意義，也構築全新的飲食體驗。
「當藥材做為食材，它不是主角，卻是缺一不可的配角。」西餐這次遇上漢方，也譜出台灣味的新命題。
