台灣火鍋市場從麻辣鍋、酸菜魚一路走向雞湯鍋，消費者不只追求濃郁，更在意湯頭能不能真正入口。
主打全台首間粵式鮑魚雞湯鍋的「鮑福記」，其實源自廣東番禺的鮑魚雞煲。創辦人何彥綸曾在深圳生活十年，鮑魚雞煲是他念念不忘的一味。
原吃法是先乾炒後吃肉，最後才倒入湯，多數食客並不太喝這鍋湯。何彥綸卻看準台灣人愛喝湯的習慣，把整套邏輯翻轉過來。湯頭沿用粵菜吊湯技法，以老母雞、雞腳、金華火腿等食材經大火滾煮、過濾、文火慢燉，熬足七個小時。
玉米雞則選用約兩斤半規格，經特殊處理後再回鍋湯裡續煮，連雞胸肉都能軟嫩不柴。
「這鍋湯很多人第一口會問是不是加了什麼調色，其實完全沒有。」他解釋，湯色偏金黃，單純是雞骨、雞尾翅、雞脖子與豬骨熬煮出來的天然色澤，不靠南瓜泥調色，也不刻意勾芡增稠。
比起蛤蜊雞湯的鮮甜，鮑福記選擇加入鮮味更深沉的鳳螺提味。活鮑魚是這鍋湯的另一位主角。「中國店家多用熟鮑魚，但新鮮處理的鮑魚，煮起來的甜味完全不一樣。」何彥綸直言，店內特別設置水族箱暫養活鮑，現點現殺，入鍋只需八分鐘就能釋放獨有的清甜與彈嫩口感。
吃法也刻意做出層次。第一吃先喝湯、吃雞與海鮮；第二吃加入手工餃滑、和牛等配料；第三吃涮入新鮮薄荷葉，以草本香氣降低雞湯的厚重感；最後再用上湯麵收尾。
有意思的是，鮑魚、花膠、海參、燕窩這些食材，向來被視為粵菜宴席料理。何彥綸卻希望，它們可以像火鍋料一樣，變成日常聚餐也吃得起的選項。他以大量進貨來壓低成本，讓活鮑能百元加點，最後還把台灣火鍋常見的雜炊，改成吸飽雞湯精華的上湯花膠麵、上湯海參麵，讓台北餐飲在無菜單料理與傳統火鍋之外，補上深夜聚餐的一碗熱雞湯。
