十年前，燒鳥在台灣多半只是居酒屋菜單上的其中一頁。但近幾年，燒鳥逐漸脫離居酒屋文化的附屬地位，朝向高端化、職人化。從預約制板前、套餐形式，到主廚親自分切全雞、講究炭火與火候控制，燒鳥正從「串燒」轉變為一門值得被細細品味的料理學。
今年，兩家重量級新店登場，更象徵台灣燒鳥正式進入「名門時代」。
由MMHG創辦人林泉引進、隸屬於鳥しき一門體系的TORIKAZE TAIPEI，是日本燒鳥界的重要指標。創辦人池川義輝以「一生一串」聞名，他認為每一串燒鳥都只存在於那個瞬間。早一秒未完成，晚一秒風味已過，職人必須在轉瞬即逝的時間裡做出判斷。
「很多人以為燒鳥最重要的是烤，其實串同樣重要。」池川說。以肩膀肉為例，由於肩部是雞隻活動量極高的部位，肌肉纖維發達，旨味特別濃厚，但也更容易在炭火上流失水分。串時必須緊密擠壓，讓肉汁被鎖在內部，才能在高溫炭火下保有理想口感。部分串物在燒烤過程中仍會刻意刷上一層雞油，「燒鳥和女生保養一樣，最重要是保濕。」
他甚至會依季節調整分切與穿串方式。夏天的雞因攝取大量水分，肉味較清淡，他會將雞肉切得稍厚，串肉時刻意擠壓得更緊密，增加肉汁與鮮味集中度；冬天的雞因攝取更多飼料與油脂抵禦寒冷，肉質更濃郁、脂肪更厚，會串得比較平，讓油脂在炭火中充分轉化為香氣。
長年站在高溫炭爐前工作，讓池川義輝的指紋幾乎被磨平，指甲也因反覆接觸炭火而受損，有人打趣稱他擁有一雙「鐵砂掌」。他雖已年過五十，仍維持每天健身的習慣，只為支撐燒鳥職人所需的體力與專注力。
「池川所傳遞的不只是技術，更是一種對時間、節奏與細節的高度專注。」林泉表示。為了完整移植鳥しき體系，團隊籌備長達兩年，多次赴日研究其職人養成系統與燒鳥哲學。
首波套餐以雞腿肉開場，非一般常見的雞胸肉，盼客人在第一口便感受到最飽滿的肉汁與炭香。從雞腿肉、雞胗、七里香、雞頸肉到雞膝蓋肉，不同部位透過強火直烤，展現截然不同的質地與旨味。
關鍵非炭火而是前置作業
如果說TORIKAZE代表的是東京古典派對時間的執著，那麼「燒鳥すみか」就是展現大阪派對炭火香氣的極致追求。承襲大阪傳奇名店「鳥匠いし井」的技術體系，這家「日本燒鳥霸主」連續十年摘下米其林一星，Tabelog評分高達四．四七。
店名中的「すみ」取自日文的炭，「か」則象徵香氣，直接點出品牌核心。對料理長陳珽華而言，燒鳥最迷人的地方，是油脂滴落炭火瞬間所產生的香氣。陳珽華親赴日本，進入創辦人石井吉智率領的體系接受訓練。從分切、串製到炭火控制，甚至出餐節奏與板前氛圍的建立，都在日本現場反覆磨練。
回到台灣後，他花費超過半年測試十餘種雞種，最終選定飼養約十七週、重約二．七至三公斤的紅羽土雞。這種雞既保有足夠肉質厚度與鮮甜感，又不會有過於強烈的土雞風味，最能展現燒鳥所需的細緻層次。
與一般串燒店不同，燒鳥すみか所有雞隻皆由團隊自行分切處理。陳珽華認為，燒鳥最大的功夫往往不在炭火前，是在前置作業：從選雞、熟成、拆解到穿串，每一個環節都影響最後風味。
店內採用煙量充足的關東式烤法，以高品質備長炭快速鎖住肉汁，創造濃郁炭香。無論是飽含油脂的雞生蠔、經典雞肉丸，或大阪本店招牌雞翅一夜干，都展現出石井流對火候與香氣的執著。
