「全球最佳五十餐廳」（The World's 50Best Restaurants）頒獎活動甫落幕，哥本哈根的Noma 餐廳再次拿下世界第一。領獎前， 我的好友Rene Redzepi 其實有些擔心：「只要有前10 名就好了！」我告訴他：「其實你對斯堪地那維亞地區的貢獻，早已超越所有名次了。」 Noma 的料理，給了丹麥、甚至北歐飲食一個新定位，讓當地主廚對於自己所擁有的食材特色有更清楚的輪廓、更了解自身擅長的部分，而不是去羨慕歐洲其他國家的食材文化。Rene 讓北歐的主廚能夠踩著這個定位板往上踏，這早已超越世上任何主廚的貢獻。對我而言，他是改變歷史的先鋒者。 這幾年來， 我總會在「全球最佳五十餐廳」頒獎前， 先飛到哥本哈根幾天， 和這位認識了15 年的老朋友碰面。我們帶著老婆，一起去餐廳吃飯、走逛哥本哈根，享受忙碌廚師生涯中難得的清閒，然後再一起飛往倫敦。 在這段期間，我發現哥本哈根餐廳的水準提升太多，速度之快，已經到了有點可怕的程度。過去傳統的北歐飲食，絕對不是現在的樣貌，Rene 讓在地的平凡食材，走入令人回味、思考再三的新境界。 不論是我們再熟悉不過的紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯，或是採集而來的野菜，貌不驚人的食材，卻能創造出前所未有的味覺經驗。像是將馬鈴薯的外皮拿來泡茶，或是清湯以發酵的香料來調味，超脫了我們既有的想像。 記得Rene 剛回到丹麥時， 也使用魚子醬、松露，甚至番茄等典型法式料理食材，但在氣候環境與中歐迥異的斯堪地那維亞，物產卻不盡相同，他在想法上也有了轉變。Rene 默默的挖掘平凡食材的美好，他不會用一些花稍的字眼來形容自己的料理。北歐的主廚在堅持舊傳統的前提下，同時又必須謀得一條新出路，大家都知道這條路非走不可，但Rene 願意當第一個，這需要極大的勇氣，而這也就是一位主廚的遠見。 當自身的定位清楚了，就可以火力全開，安心的朝前方邁進。現在哥本哈根不只有Noma，更有許多非常出色的餐廳，不論是料理或是餐廳風格，都具備了強烈的概念與特色，但也都讀得出Noma 對他們的影響。 我時常在想，丹麥因為Noma，料理有了新的世界定位與定義。那麼，台灣料理呢？我也期許自己能夠給台灣料理一個新的基準，但這件事情的難度更在於，在找尋台灣料理的定位前，或許更要先思考屬於台灣的味道是什麼了。