梁經倫，半路出家從工程師轉行做料理，在米其林歷史中，第一位靠自學而獲星的華人主廚。 去年底進一步獲得三星肯定，在他旗下三家餐廳加總獲得五星評等；不循正規廚師之路，不做傳統改走中式分子料理，也因為如此，這位香港首名獲得三星的餐廳主廚兼老闆，被封為廚魔。在他眼中，香港是全世界對於「味道」最具挑戰性的地方。 「在香港做餐廳比較難，尤其是你要做中式料理，那就代表你既要顧及傳統，又要能創新；香港人對食物的要求是高的，這是一種從小到大的傳統，你想想香港人對食物的形容詞特別多；爽、脆、鮮、甜、彈牙、嫩口一大堆的說法，可見香港人對食物層次的講究是很龜毛的，要贏得香港人的胃，比起在其他地方經營餐廳確實難一些。」 梁經倫做的是分子料理，也是全球第一個，把港式味道加進了分子料理的廚師。 「其實吃東西就是為了Comfort（舒服），而香港人的Comfort裡有三個重點，第一個是味道，第二個是溫度，第三個是傳統，你不能離開這三種東西，客人自然就會喜歡你做的菜。味道要層次夠多，溫度一定要夠熱（香港人吃什麼都說趁熱吃，這代表他們對溫度很重視），其次就是要重視傳統，像是喝湯已經是一種傳統儀式似的，像秋天一定要吃蟹也是。」梁經倫說他的分子料理其實也是依循著上面所說的Comfort來研發。 「我要做的就是『攻擊』他們的味蕾，就算是創新，也離不開甜、酸、苦、辣、鹹、鮮這些基本味覺。我不會為了創新而創新，一定是用味道來打動人的，才會把它實現出來。」●