若談起東京知名的懷石料理餐廳，絕對少不了「龍吟」。從去年起，它就獲得米其林三星光環，新生代名廚山本征治更在今年的「亞洲最佳五十餐廳」評選中，拿下「主廚之選」（Chefs' Choice）榮銜。意思是說，連同業都欣賞並認同山本的手藝與創意。 我在這位好友主廚身上，看見了料理的未來性。料理不再只是遵循傳統，或是加入創新的點子而已，更是反映主廚的料理哲學與個性，也更具藝術性。 在我眼中，山本的每一道料理，都是一項近乎完美的立體雕塑作品，他將傳統的懷石料理帶入嶄新境界。例如知名的「烤香魚」，是讓一隻隻的香魚仿如游水上桌，生氣十足，一旁襯著草葉，試圖重現河中景象。山本出身自日本料理大師小山裕久門下，習藝長達11年，基本功夫扎實，但他不只是重複傳統的懷石料理，他將日本料理在視覺、味覺及嗅覺上更推向極致，已是門藝術。 一位雕塑家必須理解自己手上材質的特性，才能創作出好作品，一位好主廚也是如此。我們關心食材的特質、季節的滋味，賦予它最適合的表現形式。山本還有道招牌甜點，是以當季的「草莓」為主題，這道料理，讓草莓以3種不同的形式、溫度與狀態呈現，以草莓醬汁煮成的拉糖，製作出一顆空心的草莓外觀，裡面填入用液化氮做成的草莓冰粉，食用前再淋上熱騰騰的草莓醬汁。一顆外觀看起來樸實可愛的草莓，竟展現了零下負196℃至99℃的高反差口感，令我難忘。 這樣的做法和思維，其實已經跟法國料理沒有太大的不同，山本時時在挑戰料理的極限與可能性。除了食材、擺盤的講究外，在龍吟，連器皿都是自己製做的，在我的餐廳裡也是這樣，透過餐具，讓我們的思考能夠更完整的傳遞。 9月初，我邀請山本征治來台客座，和我一起舉行一場名為「Harmony」（和）的世紀饗宴，從前菜到甜點，每人輪流出菜。 法國料理搭配懷石料理？過去這兩個異國菜式是不可能同時呈現的，但在我們新一代的主廚手上，卻能夠發生。因為法國菜及懷石料理雖各有不同的傳統文化根基，但在對於食材的認知及烹調的技法上，從我和山本身上早已沒有太大的界線。我可以預見，在未來的5至10年內，現代料理會朝這樣的方向前進。